• Bram van den Heuvel
  • Bram van den Heuvel
  • Bram van den Heuvel
  • Bram van den Heuvel
  • Bram van den Heuvel

St(r)eekproef: ´Volop kansen voor De Vergulde Leeuw´

HARSKAMP Huub Oudshoorn uit Voorthuizen is landelijk bekend als chef-kok. Voor de Barneveldse Krant bezoekt hij elke twee weken een restaurant in de regio en schrijft hij in de rubriek St(r)eekproef een recensie over de specialiteit van het huis. Vandaag restaurant De Vergulde Leeuw in Harskamp.

De jonge Hendrik Minnen trouwde met Gijsbertje Jacobsen, en nam daarna de zaak over van zijn schoonouders. Aan het eind van de negentiende eeuw, hij was 24 jaar, kwam het ministerie van Defensie op bezoek om te vertellen over de plannen die er waren voor de aanleg van een groot oefen- en schietterrein, nabij de buurtschap Harskamp.

MILITAIREN Dat betekende extra klandizie voor De Vergulde Leeuw. Hendrik rook zijn kansen, en ging meteen verbouwen. Zijn klandizie bestond tot dan toe uit omwonenden en reizigers. Terwijl het ook een rustplaats was voor de paarden van de postkoets op de lijn Harderwijk-Arnhem. Dat veranderde door de komst van de militairen. Zo gingen er drie generaties van de familie Minnen voorbij, (net als in Otterlo, met de familie Bloem van de Waldhoorn), voordat de vierde generatie in beeld kwam.

Het is José, dochter van Hendrik en Koosje, die nu samen met haar man, Tom de Jong, de Vergulde Leeuw ´temt´. In de loop der jaren is er veel verbouwd en vernieuwd, maar als je er binnenkomt, lijkt er niets veranderd. Inmiddels hebben Tom en José twee zonen, Thomas en Jasper. Ik ben benieuwd of het hen bij de opvolging straks net zo zal vergaan als met de zonen van Teunis Minnen, de vader van Hendrik.

2 LUCIFERS EN 13 CENTEN Als dat zo is, zullen er geen 13 koperen centen op tafel worden gelegd, maar euro's en twee lucifers. Van één lucifer wordt de kop afgebroken en de zonen trekken uit de hand van vader een lucifer. Jasper, bijvoorbeeld, trekt de lucifer met de kop, vervolgens pakt zijn vader de euro's en gooit ze op tafel. Vallen er 7 met de ´kop´ naar boven, dan is Jasper de nieuwe eigenaar: zo is het opa Hendrik ook vergaan.

José heeft al 24 jaar de leiding in de keuken. Als ik haar vraag wat haar opleiding is, zegt ze lachend dat de keukengeheimen haar door haar moeder, Koosje, zijn geopenbaard. Zij is nu ruim 80 jaar. Het zal in 2017 dubbel feest zijn: De Vergulde Leeuw bestaat dan 125 jaar, waarvan Tom en José er 25 voor hun rekening nemen.

ENGELENBAK Via Wekerom rijd ik (zonder flitsen) naar Harskamp, op de T-splitsing links. Daarna zie ik De Vergulde Leeuw al aan de rechterkant liggen. Ik kan achter en opzij parkeren, en kies voor de zijkant, bij de slijterij: dan kan ik weer gemakkelijk de weg oprijden. Ik ga via het terras en de afgesloten (zomers open) veranda naar binnen. Door de fraaie kachel is het er heerlijk warm.

Ik word welkom geheten door de vrolijke Janniek Pol. Ze brengt mij naar de gereserveerde tafel aan het raam, in het restaurant, dat duidelijk van het café is afgescheiden. Het is bekend waarvoor ik kom. Ik start met een aperitief en geniet van de sfeer, het geroesemoes van de bar. Rechts zie ik de engelenbak (een verhoogde knusse zit), zoals men dat in Mokum noemt.

BEL Dan hoor ik ineens een bel, en nog eens. Christianne Pluim die al ruim vijf jaar in het serveergedeelte werkt, staat al met de kaart aan tafel. ,,We hebben drie verschillende bellen, één voor als er drankjes klaarstaan, een tweede voor als er eten klaarstaat en de derde is voor als er iemand in de slijterij staat´´, legt zij uit. De bel gaat weer en, inderdaad, deze klinkt anders.

,,Dat is handig´´, zeg ik. Ik leg uit dat ik alleen het hoofdgerecht waardeer. Het is aan de chefkok wat het wordt. ,,Wilt u niet eerst een lekker voorgerechtje, om te beginnen?´´, vraagt Christianne. Ik laat me verleiden en ze loopt lachend richting keuken. Janniek zet versgebakken boerenlandbrood met drie smeersels, zoals ze dat noemen, op tafel. Heerlijk. Vervolgens is Christianne weer terug. Ze vraagt of het twee verschillende voor- en hoofdgerechten mogen zijn?

VISPLANKJE De keuze is niet moeilijk, de rundercarpaccio's heb ik in de afgelopen tijd wel gezien. Daarom kies ik voor het visplankje, erg lekker. We sluiten ons bestek. Dat is voor de bediening het teken dat we klaar zijn met eten, en dat ze het kunnen uithalen. De hoofdgerechten komen eraan. Ik ga weer kiezen. Het wordt een keuze tussen wild, de hertenbiefstuk, of de ribeye van het kalf. Beide komen uit de streek. Ik kies voor het kalf.

Als de keuze duidelijk is, vraagt Christianne: ,,Wilt u er wijn of iets anders bij drinken?´´ Ik kies voor de rode huiswijn, een Merlot Cabernet Sauvignon, mijn tafelgenote kiest voor de witte Sauvignon Blanc. Beide wijnen combineren goed met de gerechten, zijn heerlijk op dronk en vol van smaak.

De borden zijn heerlijk verwarmd, maar ik zie dat er aan de presentatie nog wat puntjes te verbeteren zijn. Aan het model zie ik dat we het hier hebben over een blank kalf, kort van model en goed bevleesd. Hij is super gebakken, de juiste cuisson (rosé van binnen en goed warm) en proef de boter: heerlijk zacht, sappig en een volle romige smaak. Dit is kalfsvlees naar mijn hart. Ik had hier alleen liever de braadboter bij gehad, in plaats van de pepersaus.

De ratatouille (prima beetgaar) op het bord had fijner en regelmatiger gesneden mogen worden en verdient een betere plaats op het bord. Mijn tafelgenote is helemaal verrukt van de smaak en combinatie met de huisgemaakte saus van roodfruit. Ze heeft gelijk.

PRESENTATIE Ook hier schort het aan de presentatie. De bijgerechten worden in schaaltjes geserveerd (veel te veel). Christianne zegt: ,,de verse groenten is nu lof met ham en kaas´´. Waarop ik vraag: ,,is er dan ook iets anders of wisselt dat per dag?´´

,,Niet alleen per dag, dat kan ook nu´´, legt ze uit, ,,bijvoorbeeld gebakken spruitjes met spekjes´´. Dat is voor mij een schot in de roos. Laat ze maar komen, die spruiten. Heerlijk van smaak en beetgaar, zoals het hoort.

LEERGIERIG Ik vraag of de chefkok nog even tijd voor mij heeft. Binnen enkele minuten zit José de Jong-Minnen bij mij aan tafel. We bespreken mijn ervaring, ik geef nog wat tips en merk dat ze zeer leergierig is. Het zal mij niet verbazen als ze die meteen in de praktijk gaat brengen.

De koffie is ondertussen op en we staan op het punt om te gaan betalen. ,,U mag niet weg, voordat u ons bokje van de tap heeft geproefd´´, zegt José. ,,We hebben leuke bokbierglaasjes.´´ Vooruit dan maar. Tom brengt drie minibokjes van de tap, in prachtige glaasjes. Ik moet toegeven dat het een zeer smakelijke afsluiter is en bedank José voor het heerlijke eten. ook wens ik haar succes met het samenstellen van de winterkaart.

Janniek en Christianne staan mij met een glimlach op te wachten. Ze proberen te weten te komen of er een goed verhaal in de krant komt. Ik stel hen gerust en bedank hen voor de goede zorgen. Op de terugweg bedenk ik dat ik hen ga waarderen met toques. De Vergulde Leeuw is beslist meer dan een eethuis.

RESTAURANT DE VERGULDE LEEUW

Adres: Dorpsstraat 134, 6732 AH Harskamp, telefoon: 0318-456223, email: info@deverguldeleeuw.nl, website: www.deverguldeleeuw.nl

BEOORDELING

De specialiteit van het huis: In boter gebakken kalfsribeye

Gebruik regionale ingrediënten: 3,5 toques (koksmutsen)

Toepassing bereidingstechnieken: 3 toques

Presentatie gerecht: 2,5 toques

Originaliteit: 3 toques

Smaak: 4,5 toques

Bediening: 4,5 toques

Bereikbaarheid en parkeergelegenheid: 4,5 toques

Drank- en spijskaart: 3,5 toques

Wijn-spijscombinatie: 4 toques

Prijs-kwaliteitverhouding: 4 toques

Restaurant De Vergulde Leeuw is beoordeeld met gemiddeld 3,5 toques (met kansen!) Een deelnemer kan maximaal 5 BDU-toques verdienen.