• Pauw Media
  • Pauw Media

St(r)eekproef: Smaakvolle ode aan de boer in De Waldhoorn

OTTERLO Huub Oudshoorn uit Voorthuizen is landelijk bekend als chef-kok. Voor de Barneveldse Krant bezoekt hij elke twee weken een eetgelegenheid in de regio Barneveld en schrijft hij in de rubriek St(r)eekproef een recensie over de specialiteit van het huis. Vandaag restaurant De Waldhoorn in Otterlo.

BLIKSEMFLITS Wat zijn wij toch rijk aan historische panden in het verspreidingsgebied van de Barneveldse Krant en het leuke is, ieder heeft zijn eigen verhaal. Ik kan dan ook zeggen: 'zo oud als de weg naar Otterlo' als ik via Harskamp naar De Waldhoorn rijd. Een ding weet ik zeker, deze oude bedrijven hadden allemaal een zeer duidelijke, belangrijke functie in de samenleving en hebben die tot op de dag van vandaag. De lange doorgaande weg van Harskamp brengt mij tot de werkelijkheid van het heden. Ik zeg: 'Het lijkt wel of het slecht weer wordt, ik zie een bliksemflits.' Waarop de stem naast mij lachend zegt: ,,Rijd maar gewoon wat langzamer, het is een flitspaal.'' Mijn antwoord is beslist niet geschikt voor publicatie.

SINDS 1812 Op mijn gemak rijd ik Otterlo binnen. Ik hoef niet te zoeken, het is direct links. Ik parkeer op de royale parkeerplaats. de neus van mijn auto net voor de afrastering van de kinderboerderij en speeltuin. Deze waren er vroeger ook al. De Waldhoorn stond er om bekend in de wijde omgeving. Het is een zeer complex geheel met slijterij, cafetaria, café, restaurant en zalen. Het is dan ook al de vierde generatie van de familie Bloem die hier in de hoorn blaast. Op dit moment is dat Jan-Willem Bloem, die bezig is De Waldhoorn culinair een andere wending te geven. Dat is zeer begrijpelijk als je bedenkt dat zijn buurman een uitgebreide cafetaria is. Een ding weet ik zeker: je moet geen patat op het menu plaatsen, maar je moet het zoeken in de ingrediënten die je buurman niet heeft. Het is goed te zien dat ze daar ook druk mee bezig zijn, door te kiezen voor seizoenproducten van eigen bodem, streek- en regionale ingrediënten om mee te koken. Culinair is dat gemakkelijker in te vullen, dan een pand anno 1812 mee te laten liften qua in- en exterieur. Om die functie, het gevoel te behouden voor de gasten (veel toeristen), bezoekers, dorpelingen uit de wijde omgeving die in de loop der jaren over de drempel kwamen en nog steeds komen. Tenslotte is De Waldhoorn een begrip voor menigeen en dat moet je ook zo zien te houden. Mijn tip aan Jan Willem: ga eens kijken in Voorthuizen bij Brasserie Buitenlust dat was ook zo'n oud dorpscafé, ze hebben dit schitterend verbouwd tot brasserie, een pracht voorbeeld.

WILLEM TELL De zalen hebben hier ook een duidelijke functie in, getuige de diverse verenigingen, waaronder schietvereniging Willem Tell, die hier actief zijn en de vergaderingen en feesten die hier worden gehouden. Door een gedeelte van de grote zaal te benutten als fietsenwinkel, zijn de activiteiten en gasten alleen maar toegenomen. Ik sta voor de ingang en twijfel, ga ik buiten of binnen zitten. Een vriendelijke serveerster zegt tegen mij dat buiten zitten geen enkel probleem is. ,,Als het te koud wordt, doen we gewoon de verwarming aan". Het is een mooi en groot terras met een gastvrije uitstraling, maar ik kies er toch voor om naar binnen te gaan.

GEWELDIG Eenmaal binnen, echt in het oude gedeelte met bar en een afgedekt biljart (dat nu als buffettafel fungeert) en verder naar binnen met kleine tafeltjes en stoelen voor het restaurantgedeelte. Ik neem plaats aan een gereserveerd tafeltje voor twee personen. Frida van Lagen neemt de bediening voor haar rekening. Ze doet dat al zo'n vijf jaar. Als ze met het drankje aan tafel komt, zie ik dat ze plezier in haar werk heeft, een vrolijke, spontane lach op haar gezicht, geweldig. Vervolgens komt ze met de kaart en ik zeg: laat maar, doe mij maar de specialiteit van het huis of de chef-kok. ,,Oké'', zegt ze lachend, ,,ik zal het aan de jongens doorgeven.''

PANNEGIES ,,Herfst en winter, ode aan de boer", dat gaat het worden hoor ik uit de keuken. Om de eerste trek even te sussen krijg ik vers gebakken boerenbrood, bruin en wit. Het smaakt goed, zeker in combi met de tomaten tappenade, kruidenboter en een yoghurtspread. De laatste spreadcombi werd mijn favoriet. Het is duidelijk, de zomer is terecht weggeblazen door de keuken, ze koken naar de seizoenen toe en en met de seizoenen mee: 'toppie'.

Frida debarrasseert (opruimen, weghalen) de tafel en maakt wat ruimte voor het hoofdgerecht. ,,Wilt u er nog iets bij drinken?'' Ja graag, een fles tafelwater met bubbels en een glas huiswijn. ,,Rood of wit?'', vraagt Frida. ,,Ze passen alle twee goed bij de pannegies.'' Ik los het op en neem zelf de rode en mijn tafelgenote de witte. Zo kan ik ze alle twee even proeven.

Pannegies noemen ze het. Dat zal wel een dialect wezen voor de ovenvaste schotels met deksel (cocotte). Ik vraag wat dat wel mag zijn. ,,Het zijn stoverijen 'en cocotte', ditmaal gevuld met een stoverij van rund- en varkensvlees.'' Het tafeltje wordt wel wat klein met de grote witte borden (heerlijk warm), de zeer warme schotels en op een plank geserveerd, witlof met ham en kaas uit de oven, ook 'en cocotte' geserveerd, gebakken aardappeltjes en salade met trostomaatjes uit eigen tuin.

SMAAKPROFIEL VAN GOGH Het hoofdgerecht is bereid volgens het smaakprofiel van Van Gogh; herfst en winter; ode aan de boer. De huiswijn krijgen wij in een prachtig wijnglas, voorzien van een gravure van de Waldhoorn. De witte is een Springbok, Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc (wit fruit). De rode is een Pierre Jean, Franse Merlot/Cabernet sauvignon (roodfruit en kruidige tonen). Beide doen het goed bij het hoofdgerecht.

De smaak van de stoverijen is prima, net als het garnituur. Maar als De Waldhoorn verder wil als restaurant en niet als eetcafé, dan moet er nog wel iets anders gebeuren. Om te beginnen een betere bordpresentatie en keuze van de garnituren. Bijvoorbeeld bij de runderstoof (heerlijk dat lauriertje) puree, kroket, dauphine, pof of gratin aardappel in plaats van gebakken aardappeltjes. Bij de heerlijke varkensstoof, die ik elders maar weinig tegenkom, een gekookte rijst, risotto, groene lintpasta of couscous. Wat de groente betreft, is de lof heerlijk, maar er kan ook eens aan schorseneren en venkel worden gedacht. Met deze eventuele aanpassingen zou ik voor de toques als waardering gaan, maar in dit geval blijf ik bij de bestekken.

BROER VAN... De chef-kok komt nog even aan tafel zitten, het is Mark Versteeg. Die naam klinkt me bekend in de oren. Hij is namelijk de vier jaar oudere broer van Robin, de souschef bij De Lunterse Boer. Dat is toch wel toevallig. Mark wilde eerst bakker worden, net als zijn opa en deed zijn opleiding daarvoor in Wageningen. Via Restaurant Overbosch in Garderen en een avontuur in Nieuw Zeeland, weer terug bij Overbosch vond hij het koken toch leuker.En nu is hij al enkele jaren chef bij De Waldhoorn. Mark wordt in de keuken bijgestaan door Marcel van Veenschoten en Natalie Veldhuis. ,,Meer plaats dan voor dit trio is er echt niet'', zegt Mark lachend. ,,Het is nu al passen en meten. Een goede 'mise en place' (voorbereiding) is een must." Ik wens hem al het goede en succes met de komende veranderingen. Ik krijg van Frida nog koffie met chocolade en een koekje in de vorm van het oor van Van Gogh, en de rekening. Ook haar bedank ik voor de zeer prettige bediening en ga na het betalen via Barneveld, zonder onweersflits tevreden naar huis.

RESTAURANT DE WALDHOORN

Adres: Dorpsstraat 2, Otterlo, telefoon: 0318-591239 /cafetaria: 0318-592296, reserveringen@de-waldhoorn.nl, info@de-waldhoorn.nl. Openingstijden: maandag tot en met donderdag 10.00-00.00 uur; vrijdag 10.00 - 01.00 uur; zaterdag 9.30-01.00 uur; zondag 9.30-23.00 uur. Internet: www.de-waldhoorn.nl.

BEOORDELING

Specialiteit van het huis: Pannegies, runder/varkensvlees-stoverij.

Gebruik regionale ingrediënten: 4 bestekken

Toepassing bereidingstechnieken: 3 bestekken

Presentatie gerecht: 2,5 bestekken

Originaliteit: 3 bestekken

Smaak: 4,5 bestekken

Bediening: 3,5 bestekken

Bereikbaarheid en parkeergelegenheid: 4,5 bestekken

Drank- en spijskaart: 3,5 bestekken

Wijn-spijscombinatie: 3,5 bestekken

Prijs-kwaliteitverhouding: 3,5 bestekken

Restaurant De Waldhoorn is beoordeeld met gemiddeld 3,5 bestekken

Een restaurant/eetgelegenheid kan maximaal 5 toques (koksmutsen) of bestekken verdienen.