• Daan de Boer: ,,Als de temperatuur 78 graden is, is het buikspek gaar en klaar om aan te snijden.''

    Bram van den Heuvel
  • Het gekruide buikspek.

    Frida Noordzij
  • Bram van den Heuvel

BBQ op z'n Zuid-Amerikaans

BARNEVELD Het is hoogzomer en dat betekent: buiten eten! Gezellig met vrienden, familie rondom de barbecue. Hapje en drankje erbij en dan geduldig wachten tot het vlees gaar is… Vandaag eet ik bij Daan de Boer (30), die een imposant stuk vlees bereidt.

Frida Noordzij

Als ik aan barbecueën denk, denk ik aan die ene zaterdagavond per jaar waarop mijn vader zich, na langdurig geklaag van onze kant wanneer we weer eens zouden gaan barbecueën, zich waagde aan de hete kolen en het gezin worstjes, speklappen en satés at van de barbecue. Als de kolen niet heet genoeg bleven, hield mijn moeder het al gauw voor gezien en mieterde ze het vlees in een koekenpan, waarna wij de maaltijd met iets meer tempo voortzetten. Ik weet niet of deze anekdote bij u ook herinneringen oproept, maar zo zag onze gemiddelde barbecueavond eruit. Niet zo denderend, maar altijd gezellig.

Bij Daan de Boer uit Barneveld ligt wel even wat anders op het rooster dan het vertrouwde 'wat de boer kent'-speklapje. Daan is getrouwd met mijn goede vriendin Kim. Ik voel me dan ook vrij genoeg om, voor we aan tafel gaan op deze zomeravond, ook de avond waarop Daan zijn dertigste verjaardag viert, even onder de barbecuekap te gluren. Er ligt een enorm stuk varken op het rooster: buikspek, om precies te zijn. Daan vertelt dat het stuk spek al bijna vier uur op de barbecue gaart. ,,Ik ben voornamelijk van het rundvlees, maar dat heb ik al zo vaak bereid. Ik dacht: laat ik dit recept eens proberen.''

AMERIKA Als ik vertel over mijn barbecue-ervaringen moet Daan lachen. ,,In Nederland lopen we een beetje achter op barbecue-gebied. Vooral in Amerika ligt het niveau gemiddeld een stuk hoger. Hier doen we meer aan grillen, terwijl barbecueën draait om het indirect verwarmen van vlees. Daarom hoort de deksel ook dicht te zitten'', vertelt hij.

Daan is inmiddels een doorgewinterde barbecue-er. Als het lekker weer is, steekt hij wel wekelijks de barbecue aan. Hij heeft een paar mooie kookboeken liggen, die gaan over de Zuid-Amerikaanse en Afrikaanse barbecue-tradities. Daar zijn ze niet bang om eens een flinke lap vlees op de barbecue te leggen, dat goed te kruiden en te serveren met allerlei (ingemaakte) groenten en tapenades. ,,Echt goed en lekker barbecueën is wel steeds meer een trend aan het worden'', vertelt Daan. De supermarkten spelen daar handig op in met verschillende soorten kolen en briketten. Houtskool lijkt al bijna achterhaald. Daan: ,,Ik laat het buikspek garen boven kokosbriketten. Deze worden biologisch verantwoord geproduceerd; ze zijn een stuk beter voor het milieu. En er komen geen vieze geuren of smaken vanaf, dat heb je nog wel eens met goedkopere briketten. Ze branden daarnaast heter en langer. Houtskool heb je snel aan, brandt heel heet en heel kort en is zeer geschikt voor grillen, van bijvoorbeeld biefstuk, op hoge temperaturen.''

LANGZAME GARING Het stuk buikspek dat vanavond op de grill ligt, wordt juist langzaam gegaard. Daan kijkt op de thermometer, die bijhoudt hoe warm het stuk spek van binnen is. ,,Hij geeft nu 67 graden aan. Als de temperatuur 78 graden is, is het buikspek gaar en klaar om aan te snijden.'' Straks komen de verjaardagsgasten. ,,We gaan de tafel dekken met verschillende bijgerechten, zoals zoete mangochutney, Pickled Jalapeñosgroene pepers en rode-uienringen ingelegd in azijn.'' Barbecueën op z'n Zuid-Amerikaans, ik ben benieuwd!

Na zo lang praten en staren naar de gesloten kap, kan ik haast niet wachten om mijn tanden in het vlees te zetten. Ik beleg een warm pitabroodje met een flinke plak spek en garneer die met de zoete chutney, ui en pittige groene peper. Hoewel ik even moet wennen aan de structuur (ja, spek is ook écht spek), vind ik de smaak lekker. Het is wat zoetig en zacht van smaak. Waarschijnlijk door het langzame garen. Ook de kruiden zijn lekker. Het zoete van de chutney en het pittige van de peper en de ui maken de smaakbeleving compleet.

PICANHA STEAK Dat Daan verstand heeft van het échte barbecueën blijkt wel als we het hebben over de verschillende soorten vlees die daarvoor gebruikt kunnen worden. Waar mijn kennis niet verder reikt dan worstjes en kipsaté, praat Daan mij bij over verschillende soorten vlees van hoogwaardige kwaliteit. ,,Ik leg graag picanha steak op de barbecue. Dat is een in Brazilië veel gebruikt stuk vlees, dat erg smakelijk is. Ook vind ik bavette erg lekker. In Nederland betalen we relatief veel voor kogelbiefstuk of ossenhaas, maar dat zijn niet persé de beste stukken vlees. Het is heel mals, maar qua smaak kun je beter bavette of longhaas kopen. Door de hoge bloeddoorstroming zijn dat smaakvolle stukken vlees. Ook als een stuk vlees heel vet is, zorgt dat voor meer smaak.''

Het stuk buikspek heeft in ieder geval genoeg vet en genoeg smaak, en u kunt thuis aan de slag. Houd er rekening mee dat het buikspek, na bereiding en afhankelijk van gewicht, nog ruim vier uur moet garen op een afgesloten barbecue. Maar daarna kunt u wel indruk maken met een imposant stuk vlees…

Gegaard buikspek

Recept volgens 'SMOKEY GOODNESS 2, Het Next Level BBQ Boek', door Jord Althuizen.

Ingrediënten (6 personen): 1,5 kg buikspek zonder zwoerd van een ´goed varken´, zoals Heyde Hoeve 18 pitabroodjes (of tortilla's) 75 g veldsla Mango-gember-limoen mojo Pickled Jalapeño's Ingelegde rode ui

Tropical Pork Rub Ingrediënten: 75 g zout 60 g kristalsuiker 50 g kurkuma 5 g chilipoeder 10 g gemalen venkelzaad 10 g korianderpoeder 5 g kaneel

Bereidingswijze: Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110 °C is bereikt. Bestrooi het buikspek gelijkmatig met de Tropical Pork Rub. Voeg geweekte rookhoutsnippers toe aan de gloeiende kolen, leg het gekruide buikspek met de vetlaag naar boven op de BBQ en sluit de deksel. Rook het buikspek in circa 4 uur tot een kerntemperatuur van 78 °C.

Haal het buikspek van de BBQ, dek het lichtjes af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Snijd het buikspek in dunne plakjes en serveer met veldsla, mango-gember-limoen mojo, Pickled Jalapeño's en ingelegde rode ui.